miércoles, 2 de marzo de 2011

Las cervezas más fuertes del mundo

En esta entrada hablaremos de las cervezas más fuertes del mundo. Y no me refiero a su sabor, ya que muchos estilos de cerveza como las bock, porter, stout, etc. se consideran fuertes de sabor.

Aquí hablaremos de la cantidad de alcohol que tienen las cervezas (% Alc/vol o ABV). Y aunque me enfocaré a la manera tradicional de elaborar alcohol (mediante levaduras) también se mencionarán algunos trucos usados para romper los records Guinness de las cervezas más fuertes.

Tradicionalmente la cerveza se elabora con cereales malteados, agua, levadura y lúpulo. A través de los años se han incluido diferentes cereales; el cereal más usado es la la cebada, pero también se usan mezclas con trigo, maíz, arroz, etc.

La cantidad de azucares que contienen las mezclas de cereales determina la cantidad de alcohol que se va a generar por las levaduras y esta proporción influye en la preparación de todos los tipos de cerveza.

En México tradicionalmente hasta finales de los 80¨s las cervezas eran de 6% alc/vol., sin embargo poco a poco fueron bajando este contenido a unos 4 o 5% (y en varios casos a unos 3.5%, todo un robo). En algunas cervezas ya ni se molestan en poner la cantidad exacta y sólo le ponen “menos de 6%”, muy ambiguo por que puede ser desde 3 a 5.9%. De las cervezas de producción industrial las que tienen más contenido son: Negra Modelo y Bohemia clara (5.3%), Bohemia oscura (5.5%) y Noche Buena (5.9%). Un tiempo circulo la llamada "Sol brava" de 6% pero creo que no duró ni dos años en el mercado.

Afortunadamente las nuevas cervecerías artesanales están elaborando en México algunas cervezas tipo Europeo (ales, stouts, lambic, etc.) con más contenido que las cervezas tradicionales. Cervezas como las de Beer factory que pasan de 6% o la Casta milenia de 8%.

En otros países las cervezas más populares tampoco son muy fuertes. En China están entre 3.5% y en Estados Unidos entre 4 y 5%. Un dato curioso de Estados Unidos es que dependiendo del estado donde se venda la cerveza de una misma marca puede tener diferente graduación alcohólica. Por ejemplo la Budwieser en general tiene 5% pero en Utah, Kansas y Oklahoma tiene 4% y en Minnesota o Colorado si se vende en eventos públicos la cerveza debe tener 3.2%.

En Europa hay muchas variedades de cerveza, la mayoría son de 5% pero también hay más ligeras y otras muy fuertes.

Las cervezas especiales ya sea de alta fermentación o las de fermentación espontánea, son las que llegan a tener más contenido de alcohol. En este rubro entran muchas cervezas belgas, alemanas e inglesas.

Aquí tenemos las cervezas belgas: Lucifer (8%), Duvel (8.5%), Piraat (10.5%) Carolus (Cuvee Van de Keiser ,11%), la alemana Eku 28 (11%), la canadiense St. Ambroise vintage (9.8%).

Una de las técnicas para producir más alcohol es haciendo relevos de levaduras. La levadura tradicional en el proceso de fermentación de cerveza por lo general aguanta unos 11 ° de alcohol, después empieza a morir en el mismo caldo fermentado, pero al llegar a los 11 grados se pueden agregar otro tipo de levaduras que soportan más, estas continúan generando alcohol hasta unos 15 grados. Esto lo utilizan algunas compañías en donde combinan mezclas de cereales con alto contenido de azucares con el relevo de las levaduras adaptadas.

En este segmento se encuentran cervezas como la Bush de Bélgica (12%), la francesa Biere du Demon (12%), la austriaca Samichlaus (14%).

Mi experiencia degustando las cervezas fuertes llegó hasta los 15% ya que cervezas más fuertes no son tan fáciles de encontrar y los precios van desde los 500 hasta los 2,500 pesos la botella. Por lo que no sólo son las cervezas más fuertes sino que también las cervezas más caras ya que se invierte mucho en investigación, procesos, tiempos de fermentación, cuidados y almacenamiento en barricas (algunas tardan más de un año en elaborarse y otras se maduran varios años después).

Para hacer cervezas más fuertes se empezaron a utilizar muchos trucos, uno de ellos es agregar azucares (más azucares de los que podría contener la mezcla de cereales, como jarabes de maíz o de maple) para que la levadura produzca mas alcohol. Así las levaduras adaptadas empezaron a producir cervezas que llegaban hasta los 18%.

En este segmento la Boston Beer company desarrollo su línea de Samuel Adams Extreme beers. Una de las primeras fue la Samuel Adams Triple bock con 18%. También tenemos a la americana Dogfish Head con 18%.

Pero los trucos seguían y la misma Boston Beer Company empezó a hacer modificaciones genéticas y crear super levaduras para llegar a más cantidad de alcohol, así creo la Samuel Adams Millennium con 20% (de unos 2,000 pesos) y fue durante varios años la cerveza más fuerte, hasta que la misma compañía se superó ella misma y creo lo que llamaron la “levadura kamikaze” para hacer la cerveza más fuerte hasta ahora (preparada de manera tradicional, donde la levadura genera la cantidad de alcohol final), la “Samuel Adams Utopias”

Esta Samuel Adams Utopias se ha elaborado en 4 diferentes batches (vintages) de producción limitada (aprox. 8,000 botellas cada uno), el primero del 2001 fue de 24% de alcohol, el segundo fue de 25% y el último del 2009 de 27% (y según ellos madurado por 10 años).La botella cuesta entre 2,000 y 2,500 pesos (dependiendo de donde se compre) y viene en una presentación de botella de cobre simulando un alambique de destilación (por su alto contenido alcohólico).

Cuando sacaron la Utopias de 25% en 2003 tuvieron competencia de un supuesto cervecero alemán “Harald Schneider” que dijo crear una cerveza de 25.4%. Pero ahora la Utopias con 27% no tiene competencia dentro de la forma tradicional de hacer cerveza.

Pero bueno, los trucos y mañas no quedaron ahí y ahora hay toda una guerra en Europa por hacer cervezas super fuertes pero con procesos que ya no son tradicionales y en mi particular forma de ver ya no se deberían llamar cervezas.

En la mayoría de los países hay normas para la elaboración de cerveza en donde se estipula que no se puede agregar alcohol que no se genere dentro de la fermentación de la levadura, sin embargo en Alemania y Escocia han encontrado la forma de burlarse de esas leyes y en lugar de agregarle alcohol, le quitan agua a la cerveza para concentrar la cantidad de alcohol. La técnica usada es mediante congelación fraccionada (algunos le llaman destilación congelada), en donde van congelando la cerveza y van retirando el agua, (esto lo repiten unas 4 veces) hasta que se va concentrando la cantidad de alcohol. El problema es que no solo eliminan agua, sino otros sólidos disueltos que dan aroma y cuerpo a una cerveza, por lo que al final deben de ajustar la consistencia para no obtener una mezcla alcohólica sin chiste.

Una compañia americana "Hair of the dog" utilizando esta técnica saco una cerveza de 29% llamada Dave.

Pero la verdadera guerra se ha concentrado en territorio europeo con la Escocesa BrewDog y la Alemana Schorschbräu.

La compañía alemana empezó elaborando cervezas estilo Eisbock (ice bock) de 13% y fue la primera en rebasar con el método de congelación a la Samuel Adams Utopias con una cerveza llamada Schorschbock de 31%. Fue donde entraron a la pelea los escoceses y crearon la Tactical Nuclear Penguin de 32% (50 libras). Los alemanes regresaron con una Schorschbock de 40%(1800 pesos).

Los escoceses no se quedaron de brazos cruzados y sacaron la Sink the Bismarck de 41% (con toda una campaña de guerra en alusión directa a la compañía alemana). Esta cerveza cuesta alrededor de 60 libras y fue la “cerveza más fuerte” solo por un tiempo por que los alemanes sacaron la Schorschbock de 43%. Con más alcohol que muchos vodkas, tequilas o whiskies.

Pero no acabo ahí la cosa (esto realmente parece una telenovela), y los escoceses dos meses después sacaron la ridícula cerveza “End of history” de 55% y con una producción de sólo 11 botellas. Lo más ridículo de esto es que las botellas iban adentro de animales disecados, ardillas o armiños y con precios igualmente ridículos de 9,000 o 13,000 pesos según el animal que escogieras. Estas cervezas por fortuna ya no están a la venta, por su escasa producción.

Hasta dónde van a llegar estas compañías? nadie sabe, por el momento a inicios de 2011 van en 55%, pero dudo se queden ahí.

Por mi parte considero a la forma tradicional de hacer cerveza de la Samuel Adams Utopias y sus 27% como la cerveza más fuerte. En cuanto a las alemanas y escocesas para mí son como una bebida de alto octanaje sabor cerveza y realmente ni quiero comentar lo que pienso de las 11 botellas metidas en los animales disecados.

No dudo que la legislación Europea empiece a regular la fabricación o la forma en que se comercializan esas bebidas de congelación fraccionada (actualmente ya muchas personas han expresado su preocupación de que existan cervezas más fuertes que muchos destilados por los problemas de salud que pudieran crear).

Claro, con los precios que tienen prefiero mil veces comprar un litro de buen whiskey de malta pura y 15 años de maduración que una botella de menos de 500 ml de “pseudo” cerveza fuerte.

Ok, me despido, no se pierdan la siguiente entrada que seguiremos hablando del mundo de la cerveza.

Salud.

2 comentarios:

  1. Uyyyy no me imagino como ha de ser de titánica una cruda con esas pseudochelas! Larga vida a los fermentos de 6 % al 11 %.

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