Aguardiente de caña de Veracruz

Bueno, comenté que se publicaría algo de los antros de Escocia, pero por un viaje reciente a Veracruz, convivir con gente local y sus costumbres, decidí escribir primero del aguardiente de caña.

Como en muchos países del Caribe, Centro y Sudamérica, también en Veracruz (México), en la época colonial se dio mucho la explotación de la caña de azúcar (lamentablemente con todos sus problemas sociales: uso de esclavos africanos e indígenas para el cultivo de la caña, desplazamiento de cultivos locales para plantíos de caña, etc.)

Con el tiempo, en el México Independiente, combinando con problemas políticos y sociales, los ingenios de azúcar empezaron a tener problemas financieros; hoy en día después de huelgas, expropiaciones, convenios (llámese engaños) con las grandes comercializadores mundiales, como Cargill, muchos de los ingenios en Veracruz han ido desapareciendo. Las plantaciones de caña han ido poco a poco cambiando a otros cultivos o a ser pastizales para el ganado. Sin embargo todavía hay muchas áreas en donde se sigue cultivando la caña de azúcar en Veracruz.

Muchos venden sus cañas a empresas grandes, otros que se quedaron con el cultivo y no lo pudieron vender, lo malvenden como desecho, a ganaderos como alimento para vacas. Pero hay una parte de estos cultivos de caña que se “renta” para la destilación de aguardiente clandestino y es ahí en donde empieza esta historia de un borracho viajero.

Estando de visita en Misantla, Veracruz, convivimos con una familia local, que nos hicieron el favor de pasearnos y platicarnos mucha de la historia del pueblo. La región donde se encuentra Misantla es tropical, súper verde la mayor parte del año, considerada un poco rebelde por el gobierno oficial veracruzano, muy dicharacheros, malhablados, y no muy mochos, como ellos se definen.

Orgullosos de sus costumbres locales, de su capulín (muy diferente al capulín del centro de México que es más de la familia de las cerezas) en Misantla el capulín es una frutilla morada dulce-astringente con la que hacen aguas frescas, atole, paletas de hielo y diferentes platillos. También utilizan mucho el nanche. Otro producto regional es el chiltepín (una especie de chile piquín pero silvestre, que usan mucho para hacer todo tipo de salsas) o las semillas de Cachichin (un fruto seco con sabor entre cacahuate y bellota, pero con un resabio amargo) que venden, ya sean cocidos o tostados y tienen toda una historia mitológica local que les atribuye una mágica curación a problemas renales y biliares. También se encuentran los “tomatillos” silvestres que es un tomatito rojo totalmente redondo, de la mitad de tamaño del cherry.

Pero bueno, hablando del Aguardiente de caña, hay una serie de personas en el pueblo que se dedica a destilar aguardiente. La costumbre es localizar sembradíos de azúcar para rentar, es decir utilizar la caña del terreno o ciertos metros cuadrados. Entonces cargan con todo un fierrerio para instalar el alambique y el molino que se montan entre las cañas de manera clandestina, oculto para que no los descubran, (algunos destiladores sí están registrados y hacen de manera legal el aguardiente, pagando muchos impuestos, pero esos destiladores son pocos).

Después de extraer el jugo y fermentarlo, el día que empiezan a destilar es toda una celebración, donde invitan a sus más cercanos amigos (hombres) y toman del “chorrito” como ellos le dicen, a lo que va saliendo del alambique. Ese día regularmente se quedan a dormir en el mismo cañaveral. En este proceso clandestino sólo se destila una vez, obteniéndose un aguardiente de unos 55° GL. De un sabor dulzón, con aroma también dulce afrutado a caña recién cortada. Muy diferente al alcohol de caña industrial, o a otras bebidas derivadas de la caña como el Ron, realmente una bebida sabrosa.

La venta se hace de conocido a conocido, bajo pedido, en botellas de pet de refresco.

Algunos piensan que su contenido alcohólico es de entre 70 y 80° GL y que sabe suave (no raspa) porque es muy fino, sin embargo ya midiéndolo con un densímetro, el contenido es de entre 52 y 55° GL. Claro que también se presta que si al que se le va a vender no es amigo cercano, se rebaje (bautice) la bebida con agua, quedando como en 40°. Por eso entre ellos mismos cuando son conocidos, piden del aguardiente que es directo del “chorrito”, para especificar que no sea el rebajado. De hecho si dudan de la calidad hacen la prueba de la “ficha”, en donde a una tapa de refresco metálica le agregan aguardiente y le prenden fuego; la bebida tiene que flamear con un tono azul brillante.

A las mujeres también se les invita a esta fábrica clandestina, pero no para tomar aguardiente sino para la elaboración de “panela” que es una especie de piloncillo, que elaboran con las melazas restantes de la extracción del jugo de caña.

Para referirse a esta bebida, además de aguardiente, lo denominan “caña” o “cañazo” y es normal que se tome solo sin mezclar, aunque también lo llegan a tomar mezclado con Coca o cualquier otro refresco de sabor y claro, con una agüita de capulín potenciada. Este aguardiente también es la base para la producción de los famosos “toritos” de Veracruz, que es aguardiente de caña con leche y algún tipo de fruta, los más famosos son de cacahuate, café, coco, mango o guanábana; pero en esta región de Misantla no son muy populares, sino más al sur en Alvarado o Tlacotalpan . El grado de alcohol regularmente está entre los 10 y los 20° GL.

Este viaje fue corto pero bastante intenso en lo que se refiere a conocer las costumbres de Misantla, sin duda Veracruz es de los estados que hay que meterse bien a cada región a cada pueblo para descubrir tradiciones auténticas.